肉制品腌制滾揉技術的發(fā)展與真空滾揉機的出現(xiàn)

滾揉技術自引入我國以來，在傳統(tǒng)腌臘肉制品、西式肉制品及預調理肉制品中應用較多，且以畜禽肉加工為主，水產食品較少。受原料組織結構的影響，家禽和魚肉的滾揉時間和強度遠小于畜肉，這主要與畜肉肉質堅實而禽肉、魚肉肉質細嫩有關。（滾揉機廠家）

滾揉方式主要分為間歇滾揉和連續(xù)滾揉，不同方式之間優(yōu)勢各異。間歇滾揉更有利于蛋白質充分溶出，能改善西式火腿色澤、嫩度及出品率。不同滾揉方式和滾揉時間對豬排質量特征的影響，有利于提高腌制效率，且產品感官品質和風味更好。諸多因素也會影響出品率與質量。

祥九瑞盈自主研發(fā)了一款真空滾揉機。縮短浸泡時間，讓肉制品更快入味，調味更均勻，大大提高了工作效率。由于抽真空的作用，味道滲透進肉里，有很好的嫩化和調理的作用。

脈動真空腌制指壓力在真空和常壓交替變化的狀態(tài)下進行傳質過程，真空環(huán)境產生的壓力梯度使物料內部氣體和液體通過氣孔向外部滲出，為腌制液滲入留出足夠空間，當恢復常壓狀態(tài)時，腌制液及時填充空位，從而提高腌制液滲透速率。