預(yù)制菜生產(chǎn)線定制方案與管理控制，如何組建預(yù)制菜的加工廠

一、預(yù)制菜產(chǎn)品的研發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)化控制

對(duì)于大型餐飲企業(yè)生產(chǎn)加工產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、智能新時(shí)代商業(yè)模式，在大型中央廚房或預(yù)制食品加工中心，首先需要有產(chǎn)品研發(fā)中心，特別是菜肴或成品改進(jìn)創(chuàng)新，根據(jù)社會(huì)動(dòng)態(tài)和趨勢(shì)，統(tǒng)一公司產(chǎn)品和研發(fā)理念，讓預(yù)制食品加工中心根據(jù)研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一加工生產(chǎn)產(chǎn)品。

對(duì)于預(yù)制蔬菜加工生產(chǎn)過程，各環(huán)節(jié)必須標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)字控制，細(xì)化整個(gè)過程，從原材料采購(gòu)、驗(yàn)收、倉(cāng)儲(chǔ)、精加工、粗加工、成品加工、包裝、成品倉(cāng)儲(chǔ)或交付、冷鏈或保溫運(yùn)輸?shù)热^程需要實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化，使產(chǎn)品質(zhì)量符合統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，在整個(gè)過程標(biāo)準(zhǔn)化和數(shù)字控制下可以使成本達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。

二、中央廚房預(yù)制菜加工中心采購(gòu)流程及控制

建立統(tǒng)一的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)和流程，生產(chǎn)預(yù)制蔬菜所需的肉類、海鮮、蔬菜、糧油、調(diào)味料等不同原材料，采購(gòu)人員應(yīng)按照制定的采購(gòu)流程標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)，所有采購(gòu)的原材料都需要標(biāo)準(zhǔn)化的圖片和文本介紹，介紹必須包括：產(chǎn)品名稱、品牌、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、規(guī)格、季節(jié)、產(chǎn)品質(zhì)量描述等，確定和審核所需的采購(gòu)原材料，然后整合統(tǒng)一的集中采購(gòu)，對(duì)于需要大量采購(gòu)的原材料，可以通過制造商或總代理直接采購(gòu)，這可以有效地控制采購(gòu)成本，每次采購(gòu)都需要保持原材料的可追溯性。

三、預(yù)制菜加工設(shè)備的生產(chǎn)工藝及管理控制

各種原材料的加工和生產(chǎn)預(yù)制蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)化、質(zhì)量和數(shù)字化應(yīng)統(tǒng)一。各原材料或半成品的生產(chǎn)加工必須嚴(yán)格按照制定的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)章制度進(jìn)行加工和生產(chǎn)。這樣，在生產(chǎn)加工過程中，可以實(shí)現(xiàn)材料損耗率的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)字化、材料清洗選擇和廢料利用率的量化，避免使用預(yù)制蔬菜加工設(shè)備的浪費(fèi)和損失。

最后，通過稱重計(jì)算成品率、損失率、余額等，量化加工后的成品數(shù)量和使用的各種原材料，建立有效的數(shù)字?jǐn)?shù)據(jù)，通過數(shù)字管理控制，有利于預(yù)制蔬菜加工過程中的產(chǎn)量數(shù)據(jù)控制和人為不良行為。

四、預(yù)制廚房生產(chǎn)的能源利用管理及流程控制

對(duì)于新鮮、冷藏等不同的加工生產(chǎn)區(qū)或不同的預(yù)制蔬菜生產(chǎn)線設(shè)備使用的水、電、氣等能源，各區(qū)域或線路分別安裝計(jì)量表，對(duì)相關(guān)區(qū)域負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，制定相應(yīng)的能源使用獎(jiǎng)懲激勵(lì)機(jī)制，控制整個(gè)預(yù)制蔬菜加工中心和機(jī)械設(shè)備的能源消耗。

五、中央廚房預(yù)制菜人員管理及生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)流程控制

在每天規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，信息計(jì)劃部根據(jù)其他部門提供的所需供應(yīng)信息，通過信息員收集的所有訂單文件提交審核，計(jì)算當(dāng)前平均容量、現(xiàn)有庫(kù)存，然后比較成品量、總生產(chǎn)時(shí)間，結(jié)合員工出勤率、倉(cāng)儲(chǔ)物流計(jì)算生產(chǎn)到中央廚房預(yù)制蔬菜生產(chǎn)負(fù)責(zé)人，可根據(jù)數(shù)據(jù)有效控制勞動(dòng)力成本調(diào)度計(jì)劃。

為了保證預(yù)制菜加工生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)的準(zhǔn)確性、及時(shí)性、全面性和真實(shí)性，生產(chǎn)部還必須實(shí)施庫(kù)存、人員出勤率、日產(chǎn)量等數(shù)據(jù)，以實(shí)現(xiàn)日常更新和真實(shí)性。